Бульбяныя стравы з таркаванай масы – асаблівасць нацыянальнай кухні беларусаў. У выданні доктара гістарычных навук Навагродскага Т.А. “Эвалюцыя традыцый харчавання беларусаў у ХIX-XX ст.” адзначана наступнае: “Значнае пашырэнне ў беларускай народнай кулінарыі набылі бульбяныя стравы са здробленай бульбяной масы. Паколькі працэс здраблення адбываўся рознымі спосабамі, то можна вылучыць наступныя віды бульбяной масы:
- таркаваная, гэта значыць сырая абабраная бульба, здробленая на тарцы;
- клінковая, таркаваная маса адціскаецца праз палатняны мяшочак-клінок і вызваляецца ад вадкасці;
- тоўчаная, звараная абабраная бульба, даведзеная да кансістэнцыі кашы”.
Выпяканне дранікаў у выглядзе невялікіх бульбяных аладкаў - самы пашыраны спосаб прыгатавання страў са здробленай на тарцы сырой бульбы, які актыўна распаўсюдзіўся на Гродзеншчыне ў другой палове ХХ ст.. Дранікі сёння – папулярная паўсядзённая страва з цёртай сырой бульбы. Назва ад слова “драць” - церці, абдзіраць слаямі. Бульбяныя аладкі, як часам называюць дранікі, і бліны сустракаюцца практычна ўсюды, дзе ў ежу ўжываюць бульбу. Але, па меркаванні большасці даследчыкаў, прыгатаванне страў з сырой таркаванай бульбы пашыралася ў беларускай народнай кулінарыі ў другой палове ХIХ ст. і ўключала больш шырокі пералік страў, такіх як бабка, бульбяныя бліны, кішка і іншыя. На Гродзеншчыне стравы з таркаванай бульбы маюць розныя лакальныя назвы: “банды” (“бонды”); ”багатыя бонды”, “дзяруны” (“дзіруны”), “агладкі з бульбы”, “картафлянікі”, ”картапляныя аладкі”, “бульбяныя пранікі”, “дранка”. У меню сучасных спажыўцоў з’яўляюцца і новыя назвы: “Дранікі кубанскія, святочныя” (аграсядзіба “Куба” ў Зэльвенскім раёне), “Дранікі па-лелюкінску” (аграсядзіба “Мільва” Лелюкінскага сельскага Савета Іўеўскага раёна), “Нацкія дзеруны” (аг. Нача Воранаўскага раёна). Аднак праводзіць мяжу паміж традыцыяй і сучаснасцю ў прыгатаванні дранікаў і бульбяных бліноў на Гродзеншчыне не мае сэнсу: асноўнымі па-ранейшаму застаюцца тры інгрэдыенты: крухмальная бульба (не маладая, а якая адляжалася), надраная на тарцы, цыбуля і спецыі. Калі цеста з бульбы рэдкае, сцэджваюць на сіта альбо праз марлю сок і даюць яму адстаяцца. Крухмал са дна посуду дабаўляюць у рошчыну.
На Гродзеншчыне стравы з таркаванай бульбы адрозніваюцца па спосабу прыгатавання рошчыны. Гэта надае непаўторны смак і водар стравам. У вядомым сямейным рэцэпце “бульбяных аладак” гаспадыні Захаркевіч Браніславы Іванаўны (1903-1993 гг.) з аг. Ліпнішкі Іўеўскага раёна акрамя вядомых складальнікаў прысутнічае вараная тоўчаная бульба (пюрэ) і чорны перац. На Лідчыне ў рошчыну для дранікаў дабаўляюць цёртыя сухія грыбы і нават тварог, на Дзятлаўшчыне – цёртую моркву, капусны расол, на Воранаўшчыне – свежыя альбо сухія адвараныя пакрышаныя грыбы. Выпякалі дранікі на свіным тлушчы, пазней – на алеі. Іншым разам патэльню змазваюць толькі невялікім шматком сала, абкручаным ільняной тканінай (“подмазкай”), у выніку чаго атрымліваюць “сухія бліны”.
Дранікі на Гродзеншчыне розняцца і па спосабу смажання, што ў немалой ступені ўплывае на смак і “выгляд” стравы, захаванасць карысных якасцей прадукта. Так, у в. Бакшты Іўеўскага раёна гатуюць “дранку далікатную” ў чыгунку, запякаючы ў печы альбо духоўцы. У аг. Юбілейны Ваўкавыскага раёна на бляшанай форме смажаць “банды на дубовых лісцях”. У аг. Ваверка Лідскага раёна абсмажаныя з абодвух бакоў “дзеруны” ставяць вертыкальна на бляху і адпраўляюць даходзіць у печ. У аграсядзібе “Марчукова хата” ў г.п. Жалудок Шчучынскага раёна дранікі гатуюць на адкрытым вогнішчы.
Традыцыі народнай кухні Гродзеншчыны ўключаюць не толькі рэцэптуру і спосабы прыгатавання дранікаў, бульбяных бліноў, бабкі і іншых страў з таркаванай бульбы, але і пэўныя практыкі іх ужывання. Гэтыя стравы ў цяперашні час не знайшлі прымянення ў святочнай культуры як было раней у часы дэфіцыту алея і спецый, а ўвайшлі ў паўсядзённую практыку сямейнага харчавання, пачастунку ўдзельнікаў талакі пад час сельскагаспадарчых работ. У часы ваенных ліхалеццяў бульбяныя стравы дбайных гаспадынь ратавалі сем’і ад голада. ”Сухія” бульбяныя бліны, змазаныя лоем (барановы тлушч) альбо здорам (унутраны свіны тлушч) і па сённяшні дзень лічацца дзейсным прафілактычным лекавым сродкам пад час прастудных захворванняў.
Як сцвярджаюць большасць гаспадынь, сакрэт прыгатавання дранікаў вельмі просты – іх трэба смажыць адразу пасля таго, як гатова рошчына, і падаваць на стол гарачымі. Менавіта гэта акалічнасць спрыяе больш цеснаму яднанню і збліжэнню родзічаў, якія ў пэўныя дні (у большасці выхадныя) збіраюцца ў бацькоўскай хаце за сямейным сталом.
Традыцыйныя стравы з таркаванай сырой бульбы – гэта комплекс святочных і паўсядзённых страў, сярод якіх дранікі, бульбяная бабка, кішка, калдуны, клёцкі і г.д.
Дранікі і бабка сустракаюцца практычна ўсюды, дзе ў ежу ўжываецца бульба (рэгіянальнае – «картоплі»). Сутнасць іх традыцыйнага рэцэпту простая: чысцім, тром, выпякаем. Просты і набор асноўных прадуктаў: бульба, здор (свіны нутраны тлушч) ці гусіны тлушч альбо алей, соль. Час прыгатавання – нязначны, кулінарныя навыкі – не абавязковыя. Бульба патрэбна не маладая, а крухмалістая, якая адляжалася. Гатаваць такія стравы трэба хутка, каб бульба не паспела акісліцца і пацямнець.
Дранікі – беларуская назва бульбяных аладак, якая паходзіць ад слова «драць», што азначае церці, абдзіраць слаямі. Так адлюстроўваецца сутнасць кулінарнага працэсу, бо бульбу для дранікаў здрабнялі – дралі на завостранай дошцы – папярэдніцы сучаснай таркі. Некаторыя іншыя назвы таксама падкрэсліваюць працэс прыгатавання: аладкі драныя, дзеруны, дранка, драчонікі, драчы. У дранікаў мноства варыяцый, якія дасягаюцца як за кошт разнастайнасці дадатковых інгрэдыентаў, так і спосабу падрыхтоўкі бульбяной масы. Калдуны (лянівыя калдуны, варэнікі і інш.) – гэта дранікі з начыннем, разнастайнасць якога абмяжоўваецца толькі вынаходлівасцю кухара. У якасці дадатковых інгрэдыентаў могуць выступаць яйкі, крухмал, мука, цыбуля і іншая гародніна, малочныя і мясныя прадукты, грыбы, тоўчаная вараная бульба, крупы, цукар, спецыі і інш. Традыцыйна дранікі гатуюць на чыгуннай патэльні – пякуць у добра прагрэтай печы, на прыпечку ці спачатку смажаць на патэльні з абодвух бакоў, а потым запякаюць у чыгунку ў печы. Таксама адварваюць, гатуюць на адкрытым агні. З астылых дранікаў гатуюць іншыя стравы, для якіх, напрыклад, паліваюць дранікі зажаркай з сала і цыбулі і ставяць у чыгунку тушыцца ў печ.
Бабка па тэхналогіі прыгатавання блізкая да дранікаў, але яна запякаецца найчасцей у закрытым посудзе. Таксама ёсць варыянты – бабка, засквараная салам, мясам з цыбуляю, з крупамі, посная.
Картапляныя каўбасы, ці кішкі, рабілі толькі на вялікія святы (напрыклад, перад Калядамі), калі білі кабана.
Гарачыя дранікі, бабка падаюцца на стол як самастойныя стравы з маслам ці з халодным малаком і смятанай. Таксама з мясам, соусамі розных гатункаў, працёртымі ягадамі. Бульбяная кішка падаецца з агурочным ці памідорным расолам, квашанай капустай, кіслым альбо свежым малаком.
Вядучую ролю ў захаванні традыцыі выконваюць праз сваю дзейнасць аматарскія аб’яднанні, спецыялісты ўстаноў культуры: правядзенне і ўдзел у разнастайных культурна-масавых мерапрыемствах, выданне друкаванай прадукцыі, падтрымка разнастайных відаў фармальнай і нефармальнай адукацыі, папулярызацыя элемента праз сучасныя сродкі масавай камунікацыі, супрацоўніцтва з установамі адукацыі і інш.
Падтрымліваюць і развіваюць элемент у сферы турызму (напрыклад, аграсядзібы), грамадскага харчавання.
Кулінарныя традыцыі рэгіёна пастаянна прэзентуюцца на разнастайных фестывальна-конкурсных мерапрыемствах, святах, якія ладзяцца ў Гомельскай вобласці, краіне і за яе межамі.
Дранікі – папулярная паўсядзённая страва з цёртай сырой бульбы. Назва ад слова “драць” – церці, абдзіраць слаямі. Бульбяныя аладкі, як часам называюць дранікі, і бліны сустракаюцца практычна ўсюды, дзе ў ежу ўжываюць бульбу. Адносяцца да комплексу страў, прыгатаваных з дзёртай бульбы, у склад якога таксама ўваходзяць клёцкі, бабка, бульбяная кішка, калдуны, пызы і г.д.
Гатуюць з дранай (таркаванай) на тарцы бульбы, у якую часам дадаюць муку. Бульбу на дранікі папярэдне чысцяць. Пякуць вялікімі (на ўсю патэльню) або невялікімі накшталт аладак. Да дранікаў смажаць сала, дадаюць смятану. Дранікі звычайна пякуць раніцай (калі паляць у печы) на снеданне, тыя дранікі, што застаюцца ад снедання, складаюць у кацялок або міску, заліваюць тукам або маслам, смятанай і ставяць у печ, у лёгкі дух. Хтосьці дадае цыбулю або кефір, каб цёртая бульба не чарнела, некаторыя пасля абсмажвання стамляюць дранікі ў печы або духоўцы. Начынне можа быць разнастайным: твораг, яйкі, мясны фарш, грыбы, часнок, морква, кабачок. Каб дранікі атрымліваліся смачнымі, іх трэба смажыць адразу пасля таго, як ўсё падрыхтавалі і падваць на стол абавязкова гарачымі.
На Віцебшчыне дранікі маюць розныя лакальныя назвы: “драчоны”, “дзеруны”, “бонды”, “картафлянікі” (“картаплянікі”), ”картапляныя аладкі” (Браслаўскі раён), “драчы” (Докшыцкі, Лепельскі раён), “бульбянікі”, “бульбяшы”, “сарока”, “наліснікі”, “калдуны”, “таўчанікі” (Лёзненскі раён), “дзяронікі”, “драннё”, “дзеруны” (Вароніцкі сельскі савет, Полацкі раён), “пацёркі” (Зялёнкаўскі сельскі савет, Полацкі раён), “дзяроныя бліны”, бліны з дранай бульбы, дранікі са шкваркамі ўнутры, калдуны (в.Парфёнаўцы, Полацкі раён); “картафлянікі”, “калдуны”, “дзяронікі”, “сарока”, “топцікі” (Ушацкі раён), “бульбешнікі” (Шаркаўшчынскі раён).
Акрамя традыцыйных дранікаў, якія распаўсюджаны па ўсёй тэрыторыі вобласці, сустракаюцца і адметныя – дранікі з тварагом (Верхнядзвінскі, Лепельскі, Пастаўскі, Ушацкі, Шаркаўшчынскі раёны), зразы (Лепельскі раён), картоплікі (Віцебскі раён), бульбяная кішка, “дранка” (таркаваная на вялікую тарку бульба, смажаная на патэльні), калдуны (Пастаўскі раён), дранікі з грыбамі, дранка, запяканка (Расонскі раён).
У меню сучасных спажыўцоў з’яўляюцца і новыя назвы, напрыклад: “Дранікі па-браслаўскі” (рэстаран “Дрывяты” г.Браслаў, кафэ “Пряж” г.Браслаў, кафэ “Балаш” г.Браслаў, рэста-бар “На грані” г.Браслаў, кафэ “Струсцянскі прытулак” ў в.Струста), “Браслаўскія дранікі па-муражску” (аграсядзіба “Муражжа” г.Браслаў); “Дранікі са смятанкавым соусам” (кафэ “Сава”, г.п.Лёзна), “Дранікі з душой” (аграсядзіба “У Нінэль”, аг.Пушкі Лёзненскі раён).
Як сцвярджаюць гаспадыні, сакрэт прыгатавання дранікаў вельмі просты – іх трэба смажыць адразу пасля таго, як гатова рошчына, і падаваць на стол гарачымі.
Практыка прыгатавання дранікаў і іншых відаў бліноў з цёртай бульбы не перарывалася, што звязана з іх трывалым замацаваннем у мясцовай сістэме харчавання і дастаткова простай рэцэптурай, якая перадаецца з пакалення ў пакаленне ў сем’ях, паўсюдна выкарыстоўваецца ў пунктах грамадскага харчавання.
