Куратар:

ДУК “Гродзенскі абласны метадычны цэнтр народнай творчасці”. Адрас: вул. Савецкая, 8, 230023, г. Гродна;

Назва:

Стравы з таркаванай бульбы - дранікі, бульбяныя бліны, бабка і іншыя – традыцыі прыгатавання і спажывання

Другая назва элемента НКС (прынятая ў канкрэтнай супольнасці, лакальны варыянт):

У Брэсцкай вобласці: дэруны, картопляныкы, полюбэныкі, бульбяныя вожыкі, пірагі кіслыя, бульбяныя аладкі, картапляныя бліны; у Гомельскай вобласці: дзяруны, драчонікі, вясковыя вожыкі, картапляныя хапуны, брамбаракі, кнышы, язычкі; у Віцебскай вобласці: бульбешнікі, бульбяшы, бульбянікі, пацёркі, жулікі, драчоны, дзеруны, драчы, драннё, дзяронікі, дзяроныя бліны, «шлёп на шлёп»; у Гродзенскай вобласці: банды, бонды, багатая бонда, дзіруны, дзеруны, агладкі з бульбы, картафлянікі, картапляныя аладкі, бульбяныя пранікі, дранікі-запарнікі, дранка; у Магілёўскай вобласці: асянікі, таркаванцы, церункі, ёжыкі, драчаны, драчоны, драчы, дранка, бульбянікі; у Мінскай вобласці: таркаванікі, лянівіцы, вожыкі, картафлянікі, драцёнка, скавароднікі, картапляныя аладкі, драчонкі, калдуны і інш.

Адпаведная(ыя) супольнасць(і), група(ы) альбо індывідуум(мы):

Элемент распаўсюджаны сярод беларусаў і шырока практыкуецца па ўсёй краіне, як у гарадскіх, так і ў сельскіх супольнасцях. Зацікаўленымі супольнасцямі, групамі і асобамі з'яўляюцца жыхары усіх рэгіёнаў Беларусі, якія не толькі валодаюць адпаведнымі кулінарнымі навыкамі гатавання такіх страў і выкарыстоўваюць іх у паўсядзённым жыцці, але і гатовыя актыўна дзяліцца сваімі ведамі і навыкамі і перадаваць іх з пакалення ў пакаленне традыцыйнымі спосабамі. Элемент таксама практыкуецца беларусамі, якія жывуць за мяжой, там, дзе ёсць неабходныя інгрэдыенты. Традыцыі, звязаныя з прыгатаваннем і ўжываннем страў з таркаванай бульбы, практыкуюць і захоўваюць і на іншых узроўнях: сфера прыватнага прадпрымальніцтва і турызму; сфера грамадскага харчавання (у краіне каля 250 аб'ектаў грамадскага харчавання, якія спецыялізуюцца на стравах нацыянальнай кухні, у тым ліку стравах з таркаванай бульбы); узровень устаноў культуры, дзе мэтанакіравана культывуецца ўвага да рэгіянальных рэцэптаў; экспертная супольнасць даследнікаў дадзеных кулінарных практык; Прыгатаванне страў з цёртай бульбы практыкуецца ў краіне без адрознення полу, узросту або прыналежнасці да сацыяльна-эканамічнай групы.

Арэал распаўсюджвання:

Кароткае апісанне элемента:

Стравы са здробненай бульбянай масы шырока прадстаўлены ў беларускай народнай кулінарыі. Працэс здрабнення адбываецца рознымі спосабамі, адзін з якіх  - здробненая на тарцы.
Сырая таркаваная бульба служыць асновай для прыгатавання вялікай групы разнастайных страў,  найбольш папулярныя з якіх дранікі, якія выпякаюцца са свежапрыгатаванай рошчыны з рознымі, прынятымі ў лакальных супольнасцях дабаўкамі,  маюць дзясяткі мясцовых варыянтаў прыгатавання і сваіх адметных назваў у кожнай вобласці.
Адной з асаблівасцей дранікаў з’яўляецца прастата іх прыгатавання. Асноўным кампанента цеста з’яўляецца сырая абабраная бульба, здробненая на тарцы, якую смажаць у выглядзе невялікіх аладак на гарачай скавародцы, падмазанай тлушчам. Стравы з таркаванай бульбы адрозніваюцца па спосабу прыгатавання рошчыны. Рошчына можа быць: без нічога, толькі соль;  з нацёртай сырой цыбуляй; з мукой ці крухмалам;  са смятанай або сыраваткай (кефірам); з яйкам;  гарбузом, морквай, з тварагом, кавалачкамі сала, мясным фаршам, фасоляй,  з мясным ці грыбным начыннем ( калдуны, пызы, кнышы і інш.). Агульны аналіз больш 200 зафіксаваных народных рэцэптаў з 66 раёнаў Беларусі паказвае вялікую разнастайнасць страў з таркаванай бульбы.
Багацце і разнастайнасць кулінарнага майстэрства праяўляецца ў прыгатаванні іншых страў з таркаванай бульбы – тоўстых і тонкіх бліноў, калі да бульбянага цеста дадаецца больш вадкасці (сыроватка, кефір) і мукі, а таксама сода для пышнасці, бабкі, кішкі і г.д., якія пад лакальнымі назвамі распаўсюджаны па ўсёй тэрыторыі Беларусі;
Сёння прыгатаванне  бульбянай бабкі або дранкі, кішкі (каўбасы) сустракаецца ў побыце і грамадскім харчаванні радзей, але і прываблівае, найперш, тых, хто аддае перавагу адметным, а не тыповым стравам, да якіх сёння адносяцца прывычныя нам дранікі.
Бульбяная кішка — каўбаса з таркаванай бульбы са свінымі абсмажанымі на патэльны скваркамі. Іх дадаюць у драную бульбу, сюды ж кладуць пару лыжак манкі (або без), мукі, яйка, соль, перац, добра перамешваюць і напаўняюць гэтай масай кішку (каўбасу). Саму кішку праколваюць у некалькіх месцах іголкай, каб яна не лопнула. Выпякаюць у печы ці духоўцы на змазанай тлушчам блясе ці патэльні,падаюць страву гарачай са смятанай.
Бабка – гэта практычна другі хлеб для беларусаў. Яна выпякаецца ў спецыяльнай форме, якая нагадвае фармаваны хлеб. Яна вельмі каларыйная і адрэзаўшы такую лусту «хлеба» можна быць цэлы дзень сытым, што беларусы і раней у тыя далёкія часы, і сёння робяць.
У некаторых раёнах вобласці бабка – гэта святочная “нядзельная” страва, якую ў кожнай сям'і, як і раней, у нядзелю гатуюць, ужываюць і захоўваюць традыцыі прыгатавання бабкі. Самае каштоўнае ў гэтых стравах, што яны гатуюцца з прывычных і дасупных прадуктаў.
Склаліся пэўныя традыцыі прыгатавання і ўжывання страў з таркаванай бульбы. Жыхары аграгарадкоў і вёсак Гродзеншчыны ў большасці практыкуюць сельскагаспадарчы ўклад жыцця, што з’яўляецца важным фактарам захавання тэхналогіі прыгатавання мясцовых страў. Паўсюдна іх гатуюць з бульбы, якая як важны прадукт харчавання традыцыйна  вырошчваецца на прыватных надзелах зямлі (асобных падворках), у фермерскіх гаспадарках, на дзяржаўных землях (сельскагаспадарчыя вытворчыя кааператывы). Бульба знаходзіцца ў свабодным доступе (можна набыць у любой краме, у фермера). Для прыгатавання па-ранейшаму выкарыстоўваюцца традыцыйныя прылады: тарка “бульбяная” і “бурачная”, чыгунная патэльня, гаршчок, лыжка драўляная і інш. Гэта спрыяе захаванню элемента і ў многім уплывае на смакавыя якасці стравы.
У гарадскіх умовах, шырокадаступныя інгрэдыенты для рошчыны набываюць у розных пунктах гандлю. На кухні выкарыстоўваюцца сучасныя механічныя сродкі: для націрання бульбы – куханны камбайн, для прыгатавання мясной і грыбной начынкі – мясарубка, замест печы – газавая альбо электрычная пліта, мультыварка, замест чугуннай патэльні – скавародка з сучасным хімічным пакрыццём, замест чыгуна – каструля і г.д. Выкарыстанне традыцыйных прыладаў, безумоўна, з’яўляецца больш арганічным для прыгатавання традыцыйных страў. Аднак з’яўленне на сучасных кухнях абсталявання, якое палягчае працэс гатавання, не ўплывае на працэс бытавання і развіцця элемента.
Дранікі або бульбяныя бліны звычайна пякуць раніцай на снеданне, у прыгатаванні якіх часцей за ўсё ўдзельнічае ўся сям’я:мужчыны чысцяць і драбняць, адна гаспадыня старэйшая ці некалькі замешваюць цеста і выпякаюць. Менавіта гэта акалічнасць узмацняе ўнутраныя сямейныя сувязі, спрыяе больш цеснаму яднанню і збліжэнню родзічаў, якія ў пэўныя дні (у большасці выхадныя) збіраюцца за сямейным сталом.
Тыя дранікі, што застаюцца ад снедання, складаюць у чыгунок, кацялок або міску, заліваюць тлустам або маслам, смятанай і ставяць у печ, у лёгкі дух. Іх можна будзе спажыць на абед. Менавіта такі парадак ужывання сытных каларыйных страў, які склаўся ў народзе, ухваляецца і сучаснымі спецыялістамі, як найбольш карысны для здароўя. Самы распаўсюджаны дадатак, з якім прынята ўжываць дранікі – гэта смятана, але часта гатуюцца і падаюцца адмысловыя стравы – мачанка, верашчака, яечня, тварог з кіслым малаком і іншыя.
Стравы з таркаванай бульбы, асабліва дранікі як самая папулярная страва, з’яўляюцца адметнай рысай традыцыйнай культуры беларусаў, а выбар, якія інгрэдыенты дадаваць у дранікі ці бліны, як іх даводзіць да гатоўнасці, хрусткімі іх гатаваць ці мяккімі, з чым падаваць і нават як называць гатовую страву – гэта больш сямейныя традыцыі, індывідуальная культура кожнай сям’і  і асабісты выбар гаспадынь.

Катэгорыя элемента:

Традыцыйная ежа

Веды і навыкі, якія могуць быць карыснымі і цікавымі сучасным спажыўцам:

Найбольш тыповы шлях перадачы — ад маці і бабуль да дачок і ўнучак у сем'ях, што дазваляе захоўваць пераемнасць традыцый нават пры змене месца жыхарства. Распаўсюджаны і іншыя спосабы перадачы, і няма строгіх гендэрных роляў адносна гэтага элемента. Дзякуючы рэгіянальным святам традыцыйнай культуры, выстаўкам-дэгустацыям, практычным заняткам і сустрэчам удзельнікаў аматарскіх аб'яднанняў, майстар-класам, прафесійнай падрыхтоўцы ў сярэдніх спецыяльных навучальных установах усе зацікаўленыя атрымліваюць неабходныя веды аб інгрэдыентах і розных спосабах прыгатавання. Веды і навыкі перадаюцца праз ідэнтыфікацыю, даследаванні, якія праводзяцца навуковымі супольнасцямі. Папулярызацыя ажыццяўляецца праз друкаваныя выданні з рэцэптурамі і апісаннем спосабаў прыгатавання, праз радыё- і тэлеперадачы і сацыяльныя сеткі.

Актуальныя cацыяльныя і культурныя функцыі:

Стравы з таркаванай бульбы і традыцыі іх гатавання і ўжывання з'яўляюцца важнай часткай беларускай самасвядомасці, якая замацавалася на моўным узроўні, бо суседзі, а часам і самі беларусы, іранічна выкарыстоўваюць этнафалізм «бульбаш» (той, хто есць шмат бульбы). Элемент спрыяе ўмацаванню сямейных сувязей і сувязі з мясцовымі культурнымі традыцыямі і мае практычную і ўтылітарную функцыю як важны кампанент паўсядзённага і святочнага рацыёну. Разнастайнасць мясцовых традыцый з'яўляецца сведчаннем адаптацыі да розных умоў навакольнага асяроддзя і напамінам пра магчымасць гарманічнага суіснавання з прыродай.

Арганізацыі (няўрадавыя, грамадскія, дзяржаўныя), якія спрыяюць практыцы перадачы элемента:

Гл. матэрыялы элементаў “Стравы з таркаванай бульбы (дранікі, бульбяныя бліны, бабка і іншыя) – традыцыі прыгатавання і ўжывання ў Мінскай вобласці”; “Стравы з таркаванай бульбы (дранікі, бульбяныя бліны, бабка і іншыя) – традыцыі прыгатавання і ўжывання ў Магілеўскай вобласці”; “Стравы з таркаванай бульбы (дранікі, бульбяныя бліны,бабка і іншыя) – традыцыі прыгатавання і ўжывання ў Гродзенскай вобласці”; “Стравы з таркаванай бульбы (дранікі, бульбяныя бліны,бабка і іншыя) – традыцыі прыгатавання і ўжывання ў Гомельскай вобласці”; “Стравы з таркаванай бульбы (дранікі, бульбяныя бліны,бабка і іншыя) – традыцыі прыгатавання і ўжывання ў Віцебскай вобласці”; “Стравы з таркаванай бульбы (дранікі, бульбяныя бліны,бабка і іншыя) – традыцыі прыгатавання і ўжывання ў Брэсцкай вобласці”.

Паходжанне элемента:

Першая згадка пра бульбу на беларускіх землях сустракаецца ў дакументах у 1736 годзе, пры Аўгусце ІІІ, на тэрыторыі Гродзеншчыны. Новая культура прабівала сабе дарогу вельмі марудна: на пачатку людзі не ведалі, як яе выкарыстоўваць, ды елі атрутныя ягады. Толькі потым нехта скеміў, што есці трэба клубні, якія нагадвалі булыжнік – адсюль, магчыма, і слова “бульба”. Аднак яшчэ ў першай палове ХІХ ст. стравы з бульбы не мелі шырокай распаўсюджанасці, у сярэдзіне ХІХ ст. яна займала ў пасяўных плошчах толькі 2,5%! Толькі ў другой палове ХІХ ст. этнаграфічныя матэрыялы даюць апісанне некаторых бульбяных страў. Высветлілася, што гэтая культра падыходзіць для нашага клімату, ураджай неблагі, захоўваць яго лёгка… Таму бульба паўсюдна ўвайшла ў структуру пасеваў і харчавання, ды не раз ратавала нашых продкаў ад голаду ў тыя гады, калі жыта не ўрадзіла. Адсюль пайшоў і выраз пра “другі хлеб”. Беларусы лічылі бульбу надзейным сурагатам жыта — уласна, у хлеб яе часцяком і дадавалі, каб каравай атрымаўся большым. У другой палове ХІХ ст. пачалі складвацца і фарміравацца кулінарныя спосабы і прыёмы гатавання бульбяных страў. Можна меркаваць, што першапачаткова менавіта стравы з цэлай адваранай бульбы мелі шырокае прымяненне. З распаўсюджаннем металічнай прылады (таркі) трывала ўвайшлі ў побыт стравы з сырой таркаванай бульбы, якая з рознымі дадаткамі (сала, цыбуля і інш.) гатавалася ў печы ў чугунках (бабка, дранка, таркаванка і інш.) або пякліся на патэльні. Дадавалася таркаваная бульба ў рознай колькасці ў мучныя стравы, найчасцей, у разнастайныя гатункі бліноў, з якіх у некаторых выпадках амаль поўнасцю выцясняла муку. Часам бульбяныя бліны пякліся ў выглядзе невялікіх аладак, што атрымалі розныя мясцовыя назвы, сярод якіх найбольш распаўсюджанай аказалася назва “дранікі”, таму што дакладна адлюстроўвала працэс нарыхтоўкі бульбы, якую трэба было “драць” на тарцы. У вёсках дранікі смажылі на тлушчы, сале, топленым сметанковым масле, у другой палове 60-х гадоў XX ст. з’явілася магчымасць смажыць дранікі на алеі, што садзейнічала распаўсюджанню і папулярнасці гэтай стравы не толькі ў сямейным, але ў грамадскім харчаванні. Магчымасць выкарыстання газавых і электрычных пліт замест традыцыйнай печы, паступова зрабіла менавіта дранікі самай запатрабаванай стравай з таркаванай бульбы, дзякуючы хуткасці прыгатавання, выдатным смакавым якасцям, простай і адначасова вельмі разнастайнай рэцэптуры. Пазней стравы з таркаванай бульбы знайшлі сваё прымяненне ў святочна-абрадавай культуры. Першапачаткова традыцыйная абрадавая страва “Клёцкі “з душамі” ў Віцебскай вобласці была рытуальнай стравай памінальнага стала. Так, у традыцыях сямейнага і грамадскага харчавання стравы з тракаванай бульбы занялі сваё пачэснае месца, а дранікі, прыкладна, з другой паловы ХХ ст., дык і наогул, сталі адной з традыцыйных праяў беларускай кухні.

Стан бытавання:

развіццё ці распаўсюджванне

Апісанне залежнасці элемента ад традыцыйнага культурнага ландшафта, у якім існуе элемент:

Нягледзячы на значныя змены ў гастранамічных прыхільнасцях сучаснага спажыўца, традыцыі прыгатавання дранікаў і бульбяных бліноў застаюцца нязменнымі. Істотнай залежнасці ад культурнага ланшафту не існуе. Патрэбныя інгрыдыенты, начынне і абсталяванне можна знайсці як у вёсцы, так і ў горадзе, нават у палявых ці паходных умовах. Прывязка да канкрэтных мясцовых арыгінальных (часта сямейных) рэцэптаў патрабуе пільнай увагі, але на якасць прадукта, нават пры перамяшчэнні ў іншае месца, не будзе ўплываць. Рэспубліка Беларусь – аграрная краіна, якая з года ў год збірае высокія ўраджаі сельскагаспадарчай прадукцыі. Адкрыты дзяржаўныя аграрныя ўніверсітэты з навукова-эксперыментальнымі лабараторыямі па вывядзенню новых сартоў сельскагаспадарчых культур, якія актыўна культывіруюцца ў мясцовых сельгаспрадпрыемствах. Усё гэта спрыяе дастатковай колькасці разнастайнай, якаснай сыравіны – бульбы, якую вырошчваюць як сельскія прамысловыя комплексы і калгасы, так фермерскія і прыватныя гаспадаркі, асобныя гаспадары. Сёння стравы з таркаванай бульбы, пераважна дранік як сімвал беларускай ідэнтычнасці, творча развіваюць мастакі, дызайнеры, пісьменнікі, артысты і інш.

Мова альбо дыялекты, якія выкарыстоўваюцца:

Паўднёва-заходні дыялект беларускай мовы; заходня-палесскія группы гаворак; Цэнтральна-беларускія гаворкі Мінска-Маладзечанскай групы; Віцебска-віленскія гаворкі паўночна-заходняй групоўкі гаворак асноўнага беларускага дыялектнага тыпу з ужываннем русізмаў; Паўночна-заходні дыялект беларускай мовы; змешанае маўленне беларускай, рускай, польскай і літоўскай моў

Матэрыяльныя аб’екты, якія звязаны з практыкай элемента:

Печ, дровы, бульба, цыбуля, алей, свіное сала і мяса, яйкі, соль, мука, тарка, патэльня, пліта і інш.

Іншыя нематэрыяльныя элементы, звязаныя з практыкай элемента:

Як сцвярджаюць старэйшыя носьбіты традыцый прыгатавання дранікаў, раней стравы з таркаванай бульбы гатаваліся або ў нядзелю або да свят народнага календару: “Каляды”, “Вялікдзень”, “Сёмуха”, “Багач” і інш., таму што для прыгатавання патрабавалася вялікая колькасць свінога тлушчу альбо алею, які раней быў у дэфіцыце. Напрыклад, толькі на вялікія святы (перад Калядамі) гатавалі бульбяную кішку (каўбасу). Сёння гэта паўсядзённая страва, якую ўмее гатаваць кожная дбайная гаспадыня. Нематэрыяльнымі элементамі, звязаныя з практыкай элемента з’яўляюцца: - тэхналогія пабудовы традыцыйнай печы, вырабу посуду, хатніх прылад; - традыцыйныя тэхналогіі вырошчвання бульбы; - традацыя капання і саджэння бульбы (да нядаўняга часу агульная праца на бацькоўскіх агародах аб'ядноўвала не толькі сям'ю, але і род, за адной справай збіралася ўся сацыяльная структура грамадства; -традыцыі прыгатавання і ўжывання разнастайных страў традыцыйнай кухні.

Мадэлі перадачы элемента ў супольнасці:

Сёння ў Беларусі існуюць розныя шляхі перадачы ведаў і навыкаў: традыцыйныя формы ў сям’і, ад пакалення да пакалення, дзе асаблівую ролю адыгрываюць пажылыя члены сям'і, якія захавалі і перадаюць традыцыйныя рэцэпты. Сфармаваліся і сучасныя мадэлі перадачы ведаў і навыкаў: на майстар-класах, на рэгіянальных фестывалях і святах традыцыйнай культуры і мясцовай кухні з удзелам носьбітаў традыцый, праз дзейнасць устаноў культуры ў Беларусі, дзе работнікі сферы культуры на мясцовым узроўні выступаюць адначасова і носьбітамі, і захавальнікамі мясцовых традыцый. Прафесійныя кухары рэстаранаў і кафе, арыентаваных на нацыянальную кухню, таксама актыўна ўдзельнічаюць у зберажэнні і папулярызацыі страў з таркаванай бульбы, яны ўносяць сучасныя элементы, зберагаючы арыгінальнасць традыцыйнага смаку. Для больш шырокай папулярызацыі элемента, гісторыі яго паходжання, рэцэптуры, культурных асаблівасцей і гастранамічнай значнасці мадэлямі перадачы выступаюць розныя каналы камунікацыі — тэлебачанне, радыё, друкаваныя выданні, інтэрнет. Стравы гатуюць людзі рознага ўзросту, незалежна ад полу і роду заняткаў Гэты элемент трывала інтэграваны ў паўсядзённае жыццё беларусаў і лічыцца важнай часткай нацыянальнай культуры харчавання.

Пагрозы для існавання і перадачы элемента:

Значнай пагрозы не існуе, паколькі элемент нематэрыяльнай культурнай спадчыны шырока практыкуецца ў гарадскім і вясковым натуральным асяроддзі штодзённа. Элемент адкрыты, шырока распаўсюджаны і даступны для ўсіх людзей незалежна ад полу, узросту, рэлігіі і этнічнай прыналежнасці. Нягледзячы на тое, што ў асобных гаспадынь або шэф-кухараў рэстаранаў ёсць свае арыгінальныя ўдасканаленыя рэцэпты, якія перадаюцца ў спадчыну або ў межах установы харчавання, не існуе традыцыйнай практыкі, накіраванай на захаванне ў таямніцы ведаў, звязаных з элементам, і абмежаванне доступу да іх. Мясцовыя традыцыі захоўваюцца праз практыку і перадачу, а не праз абмежаванні доступу, і з-за ўнутраных міграцый часта распаўсюджваюцца далёка за межы сваіх першапачатковых арэалаў. Ёсць пэўныя складанасці: на культурна-масавых мерапрыемствах, дзе дэманструецца працэс прыгатавання мясцовых страў і арганізавана іх дэгустацыя, не ў поўнай меры можна забяспечыць выкананне санітарна-гігіенічных норм харчавання. Патрабуецца тактоўнае пераасэнсаванне залішняй камерцыялізацыі і своечасовае патэнтаванне ўнікальных мясцовых кулінарных традыцый, у тым ліку прыгатавання страў з таркаванай бульбы.

дранікі, бульбяныя бліны, бабка

Карта.pdf