Куратар:

ДУК “Брэсцкі абласны грамадска-культурны цэнтр”. Адрас: вул.Камуністычная, 1, 224005, г.Брэст;

Назва:

Стравы з таркаванай бульбы (дранікі, бульбяныя бліны, бабка і іншыя) – традыцыі прыгатавання і ўжывання ў Брэсцкай вобласці

Другая назва элемента НКС (прынятая ў канкрэтнай супольнасці, лакальны варыянт):

Адпаведная(ыя) супольнасць(і), група(ы) альбо індывідуум(мы):

Жыхары Брэсцкай вобласці

Арэал распаўсюджвання:

Кароткае апісанне элемента:

Стравы з таркаванай бульбы не набылі свайго пэўнага месца ў абрадавым жыціі жыхароў паўднёвага захада Беларусі. Менавіта таму, што бульба атрымала распаўсюджанне нядаўна, адносна фарміравання вераванняў і традыцый беларускага этнаса. Але ж феномен такіх страў, у тым, што менавіта на тэрыторыі нашай краіны яны атрымалі найвялікшае масавае распаўсюджванне з неверагоднай колькасцю варыянтаў прыгатавання. У кожнай сям’і маецца шэраг рэцэптаў з таркаванай бульбы. Такія стравы сталі сапраўды брэндавым гастранамічным прадуктам і візітнай карткай краіны. І канешне самую вялікую колькасць варыянтаў прыгатавання маюць дранікі. Як было ўжо схарактарызавана калегамі з Гродненскай вобласці – дранікі – папулярная паўсядзённая страва з цёртай сырой бульбы. Назва ад слова “драць”, церці, абдзіраць слаямі. Бульбяныя аладкі, як часам называюць дранікі, і бліны сустракаюцца практычна ўсюды, дзе ў ежу ўжываюць бульбу. Адносяцца да комплексу страў, прыгатаваных з дзёртай бульбы, у склад якога таксама ўваходзяць клёцкі, бабка, бульбяная кішка, калдуны, галушкі, бульбяныя вожыкі, запражка і г.д.. На Берасцейшчыне дранікі маюць розныя лакальныя назвы: “полюбэныкі” (аг. Снітава Іванаўскага раёна); “дэруны”, “картопляныкы”, “аладкі” (в. Перхавічы Баранавіцкага раёна). У класічным рацэпце дранікаў тры інгрэдыенты: бульба, надраная на тарцы, цыбуля і соль, і вось вакол гэтага простага рацэпта ўзнікаюць кулінарныя шэдэўры, створаныя з дапамогай ведаў, навакаў, густу і фантазіі гаспадынь. Вось напрыклад, Чарапенька Галіна Іванаўна з в. Аранчыцы любіць гатаваць “Аладкі з ліскамі са смятанай”, а каб бліны былі хрумсткімі пячэ на свінным тлушчы, бо пры награванні тлушч мае больш высокую тэмпературу. У в. Клятная і в. Чымерын Пінскага раёна, выпякаліся блінцы на “сніданне”, гэта было амаль што абавязковай святочнай стравай. На стале стаяла вялікая “лімэнёвая” міска з гарой картапляных блінцоў і да блінцоў прыгатаваная ціла сковорода “вэрэшчака” (у тэксце выкарыстоўваюцца дыялектныя словы). Са слоў Ніны Раманаўны Барышчук – “вэрэшчака” – смачная йіда, іі робылы з крохмала, яец, молока. Маты ў “лімэнёвую” мыску сыпала крохмал, выбывала яйца, добаўляла сіль, у конці добаўляла молоко і взбывала вілкою, ставыла ў піч запыкатыса. Крохмал маты так робыла: тэрла бульбу, сцыдьвала сок отдельно ў мысочку, крохмал, якый осядаў на дні мыскы промывала тры разы водою холодной. Промытый крохмал ложкою выбырала і ўпотрыбляла ў іду, чы шчэ куды. Картопляныі блінцы ілы з вэрэшчакою на свято “Коляды”, “Шчодрыкі”. Яшчэ адзіны варыянт вэрэшчакы – гэто зажаранэе сало, мясо і много цыбулі. Вэрэшчаку добаўляють і до другэі іды”. Вэрэшчака – ад слова вішчаць. У працэсе прыгатавання, пры награванні на патэльні страва пачынала выдаваць спіцыфічныя гукі, што напамінала віскатанне. Прааналізаваўшы звесткі сабраныя з розных раёнаў Брэсцкай вобласці ад найстарэйшых носьбітаў, можна прыйсці да высновы, што дранікі ад бульбяных бліноў адрозніваюцца тым, што яны гатуюцца толькі з карняплодаў без мукі, крухмала, яек і іншых связуючых кампанентаў. Яны атрымліваюцца хрусткія і падрумяненыя. Можна дадаць лук і чорны перац; адрозненне бульбяных бліноў ад дранікаў – у тым, што бульбяныя бліны больш сакавітыя, тоўстыя, далікатныя і менш хрумсткія і падрумяненыя. Стравы з таркаванай бульбы гатуюцца незалежна ад пары года або часу, гаспадыні гатуюць гэтыя стравы, як штодённа, так і на розныя жыццёвыя падзеі: вяселлі, імяніны, хрысціны і інш.

Катэгорыя элемента:

Традыцыйная ежа

Веды і навыкі, якія могуць быць карыснымі і цікавымі сучасным спажыўцам:

Дзякуючы мноству варыянтаў гатавання і вылучным смакавым якасцям, дранікі і варыяцыі на гэту тэму, могуць выкарыстоўвацца як штодзённыя, гэтак і святочныя стравы, у залежнасці ад складанасці выканання рэцэпта і эстэтычнай падачы. Стравы з падранай бульбы даволі рэпрэзентацыйныя. Аб рэпрэзентацыйнасці і вартасці страў з цёртай бульбы, менавіта ў Беларусі, сведчыць шырокае іх выкарыстанне, як хатнімі гаспадынямі, гэтак і ў турыстычнам і рэстаранным бізнэсе. У кожным рэстаране альбо аграсядзібе можна пасмакаваць брэндавыя картапляныя блінцы (дранікі) і ацаніць густ беларускай бульбы. На сённяшні час ва ўстановах культуры вобласці існуе шмат аматарскіх аб’яднанняў кулінарнага напрамку, удзельнікі якіх з ахвотай збіраюцца разам, каб падзяліцца сакрэтамі, навакамі і ведамі аб сваіх традыцыях прыгатавання бульбяных страў. На берасцейшчыне праходзяць гастранамічныя фэсты, дзе аматары па інтарэсах з задавальненнем спрачаюцца ў майстэрстве гатавання і з задавальненнем частуюць вынікамі сваёй працы ўдзельнікаў мерапрыемства. Яркім прыкладам з’яўляецца гастранамічны міжнародны фэст “Мотальскія прысмакі”, дзе стравы з таркаванай бульбы на шэрагу з іншымі частункамі займаюць значную частку. Актыўна карыстаюцца традыцыйнымі рацэптамі страў з бульбы ўладальнікі аграсядзіб, бо наведвальнікамі вельмі шануецца хатняя ўтульнасць, натуральнасць прадуктаў і мясцовы каларыт і культура.

Актуальныя cацыяльныя і культурныя функцыі:

Традыцыі прыгатавання страў з таркаванай бульбы ў Брэсцкай вобласці мае ўжыткова-ўтылітарную функцыю, якая садзейнічае выхаванню павагі да традыцыйнай культуры свайго народа, умацаванню ў свядомасці дзяцей і моладзі большай павагі да чалавека, працы і яе вынікаў. Уключэнне ў дзяржаўны спіс НКС такога распаўсюджанага элемента традыцыйнай ежы як “Стравы з таркаванай бульбы (дранікі, бульбяныя бліны, бабка і іншыя) – традыцыі прыгатавання і ўжывання” паспрыяе развіццю як унутранага, так і знешняга турызму.

Арганізацыі (няўрадавыя, грамадскія, дзяржаўныя), якія спрыяюць практыцы перадачы элемента:

1. дзяржаўная ўстанова культуры “Брэсцкі абласны грамадска-культурны цэнтр”; 2. дзяржаўная ўстанова культуры “Баранавіцкая раённая клубная сістэма”; Раённы Дом рамёстваў аг. Русіно дзяржаўнай установы культуры “Баранавіцкая раённая клубная сістэма”; Перхавіцкі Цэнтр культуры і народного творчества установы культуры “Баранавіцкая раённая клубная сістэма”; 3. дзяржаўная ўстанова культуры “Брэсцкая раённая цэнтралізаваная клубная сістэма”; 4. дзяржаўная ўстанова культуры “Ганцавіцкая раённая цэнтралізаваная клубная сістэма”; 5. Раённы Дом рамёстваў дзяржаўнай установы культуры “Ганцавіцкая раённая цэнтралізаваная клубная сістэма”; Люсінскі сельскі клуб дзяржаўнай установы культуры “Ганцавіцкая раённая цэнтралізаваная клубная сістэма”; 6. дзяржаўная ўстанова культуры “Драгічынская раённая клубная сістэма”; 7. дзяржаўная ўстанова культуры “Музей народнай творчасці “Бездзежскі фартушок”; 8. дзяржаўная ўстанова культуры “Іванаўскі раённы Цэнтр культуры і народных традыцый”; 9. дзяржаўная ўстанова культуры “Кобрынская раённая клубная сістэма”; Дзівінскі Дом рамёстваў дзяржаўнай установы культуры “Кобрынская раённая клубная сістэма”; 10. дзяржаўная ўстанова культуры “Пінская раённая цэнтралізаваная клубная сістэма”; Клетнянскі сельскі Дом фальклору дзяржаўнай установы культуры “Пінская раённая цэнтралізаваная клубная сістэма”; 11. дзяржаўная ўстанова культуры “Пружанская раённая цэнтралізаваная клубная сістэма”; Аранчыцкі сельскі Дом фальклору дзяржаўнай установы культуры “Пружанская раённая цэнтралізаваная клубная сістэма”; Навасёлкаўскі сельскі Дом культуры дзяржаўнай установы культуры “Пружанская раённая цэнтралізаваная клубная сістэма” і іншыя ўстановы культуры.

Паходжанне элемента:

Па адной з версій, лічыцца, што “карані” бульбы ідуць ад Паўдневай Амерыкі. Першае ўпамінанне ў пісьмовых дакументах адносіцца да 1539 года. У 1551 годзе бульбу завезлі ў Еўропу, а ў 1765 годзе завезлі ў Расію. У гэты час тэрыторыя Беларусі была ў складзе Рэчы Паспалітай. А ўжо ў 1840-1842 годзе, калі ўся яе тэрыторыя належала Расійскай імперыі, пачалося буйное распаўсюджванне, невядомага да гэтуль, карняплода. Алеж больш даставернай і абаснаванай здаецца іншая версія: – пасля сканчэння Крывавага Патопу (1654 – 1667 гады) у спустошаную Беларусь сталі прыязджаць па найманні караля Яна Казіміра людзі з Польшчы, Германіі і Італіі для аднаўлення гарадоў і сельскай гаспадаркі. Італьянцаў клікалі ў нас лаборамі ад італьянскага слова «лабор» – праца. Менавіта так гэтыя лаборы, хто ўжо даўно прывык дома да бульбы («патате»), першымі і павінны былі завесці да нас бульбу. Тады маюць рацыю тыя, хто кажа, што бульба ўпершыню з'явілася ў Беларусі менавіта ў другой палове XVII стагоддзя. Так, з'явіўся, але не стаў асноўным прадуктам харчавання літвінаў, а стаў ім толькі праз 200 гадоў. Адкуль прыйшла такая назва “бульба” – бытуе таксама не адзіны варыянт. Адзіны з іх: – на тэрыторыі Беларусі ў эпоху сярэднявечча бульбай называлі камяні. І, магчыма, мясцовае насельніцтва пасля з’яўлення гэтай расліннай культуры назвала выкапаныя з зямлі клубні, якія нагадвалі камяні, бульбай. Жыхары суседніх тэрыторый, куды бульба «прыйшла» на 75–90 гадоў пазней, чым на Беларусь, напэўна, тады і пачалі клікаць беларусаў “бульбашамі”. І калі ж нам далі мянушку “бульбашы”? Так нас маглі празваць, калі з-за бульбы, то толькі салдаты царскага войска 1863 – 1864 гадоў пры прыгнечанні нашага вызвольнага паўстання. Варта адзначыць, што бульбяныя стравы вельмі хутка занялі трывалае месца ў структуры народнай кулінарыі на тэрыторыі Беларусі. Беларускі этнограф А. Кіркор у 1858 годзе пісаў, што бульба для сялян ёсць «найгалоўнейшы прадмет ежы, і яе сяляне часта ўжываюць у звараным выглядзе замест хлеба». Этнаграфічныя матэрыялы даюць апісанне некаторых бульбяных страў толькі з другой палавіны XIX стагоддзя. Адметна, што стравы з бульбы не знайшлі шырокага прымянення ў святочна-абрадавай культуры нашага народа. Гэта, відаць, тлумачыцца адносна познім укараненнем бульбяных страў у сістэму харчавання беларускага этнасу, калі асноўныя элементы народнай святочна-абрадавай культуры былі ўжо сфарміраваны. Усё ж, з цягам часу яны некалькі «прыстасаваліся» да народнага каляндара. З бульбы рабілі крухмал, салодкую патаку, дрожджы, гналі нізкагатунковы спірт. У хатняй гаспадарцы цёртай бульбай мылі тканіны. Потым бульбу пачалі спажываць у вараным, печаным, смажаным і тушаным выглядзе. Яна выкарыстоўвалася і як самастойная ежа, і як кампанент розных страў. Бульбу дабаўлялі ў хлеб (бульбяны хлеб), ёю закалочвалі некаторыя стравы, варылі бульбяныя супы. Беларуская традыцыйная кухня захавала некалькі соцень рэцэптаў страў з бульбы, прычым для іх прыгатавання выкарыстоўвалася цэлая бульба, часткова здробненая (бульбяныя супы, тушаная), а таксама бульбяная маса (дранікі, бабка) і інш. Можна меркаваць, што першапачаткова былі пашыраны стравы з цэлай бульбы. Гэта тлумачыцца простай тэхналогіяй іх прыгатавання, а таксама тым, што не патрабаваліся іншыя кампаненты, якія не заўсёды меліся ў гаспадарцы селяніна. Пазней прыдумалі бульбяныя блінцы дранікі – ад слова «драпіць» (церці, драбніць, разбіваць). Стравы са здробненай бульбяной масы значна пашырылі беларускую народную кулінарыю. Паколькі працэс здрабнення адбываецца рознымі спосабамі, ёсць наступныя віды апрацоўкі: – таркаваная: здробненая на тарцы сырая абабраная бульба; – клінковая: таркаваная маса адціскаецца праз палатняны мяшочак-клінок і вызваляецца ад вадкасці; – тоўчаная: звараная абабраная бульба, даведзеная да кансістэнцыі кашы. Для тэхналогіі прыгатавання многіх страў характэрна спалучэнне бульбяной масы розных відаў (напрыклад, тоўчаная+таркаваная) або выкарыстанне масы для прыгатавання іншай стравы (таркаваная + хлебнае цеста =бульбяны хлеб). Цікавым і прыгожым даведачным матэрыялам па нацыянальных беларускіх стравах з’яўляецца паэтычная спадчына Я. Коласа, Р. Барадуліна, А. Міцкевіча, В. Галубка, П. Панчанкі і іншых вядомых беларускіх паэтаў. Самымі папулярнымі нацыянальнымі стравамі ў беларускіх вершах з’яўляюцца бульбяныя. Ім прысвечаны многія вершаваныя радкі беларускіх паэтаў: “ …Печаная бульба – гэта казка, Паскрабеш нажом – і калі ласка. Жоўтая скарынка, як пірог, Будзеш уплятаць яе за трох. Трапіш да кабеціны рахманай – Паспытаеш, друг мой дарагі, Дранікі са свежаю смятанай, Бабку, клёцкі, нават пірагі...” (П. Панчанка «Бульба») Значную частку нацыянальнай беларускай кухні складаюць стравы з таркаванай бульбы. Бульбяныя стравы з таркаванай масы з’яўляюцца адметнай асаблівасцю нацыянальнай кулінарыі беларусаў. Разам з тым, такія стравы паводле складу кампанентаў і тэхналогіі прыгатавання падобныя да страў з кухань многіх народаў Еўропы (польскай, славацкай, нямецкай). З таркаванай і клінковай масы ў беларускай кухні гатуюць дранікі, галушкі, бабку, клёцкі, бульбяныя бліны. Дарэчы, саму назву (дранікі) гэта страва атрымала ад назвы працэсу («дзерці» бульбу на тарцы). У энцыклапедычным выданні “Этнаграфія Беларусі” дранікі і бульбяныя бліны ўпамінаюцца, як выраб “з дранай (таркаванай) на тарцы бульбы, у якую часам дадаюць муку. Пякуць вялікімі (на ўсю патэльню), або невялікімі накшталт аладак… На Беларусі пашыраны паўсюдна”. Этнаграфія Беларусі. Энцыклапедыя, Мінск, “Беларуская савецкая энцыклапедыя”, 1989, с.93,178.

Стан бытавання:

развіццё ці распаўсюджванне

Апісанне залежнасці элемента ад традыцыйнага культурнага ландшафта, у якім існуе элемент:

Брэсцкая вобласць – аграрны рэгіён, які славіцца высокім ўраджаям сельскагаспадарчай прадукцыі. Бульба вырошчваецца ў вялікім а’бёме як у дзяржаўных, так і ў фермерскіх сельскіх гаспатарках, таксама неабыходзіцца без бульбы і на прыватных падворках. Усё гэта спрыяе дастатковай колькасці разнастайнай, якаснай сыравіны – бульбы.

Мова альбо дыялекты, якія выкарыстоўваюцца:

Заходня-палесскія группы гаворак

Матэрыяльныя аб’екты, якія звязаны з практыкай элемента:

дровы, печ, бульба, цыбуля, алей, свіное сала і мяса, яйкі, соль, мука, тарка, патэльня, пліта і інш.

Іншыя нематэрыяльныя элементы, звязаныя з практыкай элемента:

Святы народнага календару такія як “Коляды”, “Вялікдзень”, “Сёмуха”, “Багач” і іншыя.

Мадэлі перадачы элемента ў супольнасці:

у сям’і, ад пакалення да пакалення, на рэгіянальных фестывалях і святах традыцыйнай культуры і мясцовай кухні, праз аматарскія аб’яднанні, а таксама праз выданні і сродкі масавай інфармацыі.

Пагрозы для існавання і перадачы элемента:

Пагрозы не існуе, паколькі элемент нематэрыяльнай культурнай спадчыны шырока практыкуецца ў гарадскім і вясковым натуральным асяроддзі штодзённа і не мае ніякай прымеркаванасці.

дранікі, бульбяныя бліны